Aromas e Sabores do Alentejo

AROMAS E SABORES DO ALENTEJO
(…) Como qualquer alentejano da minha geração, cresci num tempo em que a confecção dos alimentos tinha por base o lume de lenha, no chão da lareira, ou de carvão, na fornalha ali instalada, sem o suporte conserveiro da arca congeladora, sabiamente substituída pela salgadeira, numa tradição milenar, e sem frigorífico, obrigando as mulheres a cozinhar todos os dias. Foi um tempo em que a nossa cozinha, com a grande chaminé, era casa de entrada, de porta sempre aberta durante o dia, como única fonte de luz, e sala de todos os usos, em que a mesa de comer era a mesma em que também se faziam os trabalhos de casa, a mando do professor.
Dessa cozinha, para além do mobiliário rudimentar, do poial dos cântaros, do poço com água fresca e um tanto salobra, e de duas oleogravuras (uma do Lusitânia como Gago Coutinho e Sacadura Cabral, e outra da implantação da República) ficaram-me na memória os aromas e os sabores da culinária alentejana. A carne de porco, temperada de alho e pimentão, frita em banha, na sertã de barro, as sopas da panela com hortelã, a açorda de poejos, as sopas de cação envinagradas e a libertar o cheiro dos coentros, as sardinhas de barrica fritas no azeite e as torradas com toucinho cozido ou com azeite, açúcar e canela exalavam cheiros inconfundíveis e são lembranças de paladares inesquecíveis que, noutros escritos, já associei aos cantares dos homens que, muitas vezes, na taberna da vizinhança, aos fins de tarde de sábado, se abriam em coro polifónico e trocavam boa parte da magra féria por copos de vinho e petiscos para fazer boca, esquecendo aí e assim a “porca da vida”.
O pão que então se comia, por tradição e em quantidade, era de trigo ceifado nos nossos campos e tinha ciscos na base, trazidos do solo do forno de lenha, ciscos que era preciso raspar antes de ir à mesa. Era um pão muito diferente do que hoje se fabrica em fornos eléctricos ou a diesel, em grande parte, com trigo importado, sabe Deus se já geneticamente manipulado. O queijo de ovelha, em especial, o curado, amarelinho e a ressumar olhinhos de gordura, cortado em lasquinhas, à navalha, era conduto perfumado desse pão-nosso de todos os dias.
Do Inverno da minha infância e primeira adolescência guardo o cheiro da lareira, quer o do grande lenho de azinho que ardia, lenta e a fumegar, ao centro da chaminé, arrumado à “boneca”, quer o que vinha agarrado às farinheiras, linguiças e chouriços retirados das varas do fumeiro. Recordo o cheiro do café de mistura a exalar na cafeteira de barro e do som do chiar da brasinha que se metia lá dentro para fazer assentar a borra.
Coincidentes no essencial, todas as referências, e são muitas, à cozinha alentejana totalizam um elogio a uma comunidade muito particular, bem caracterizada, não só pelo valor cultural da sua gastronomia, como pela sua ligação à terra no trabalho e no lazer, com grande destaque para o seu cante, único na musicografia mundial e agora elevado à condição de Património Imaterial da Humanidade. (…)
(Prof. António Galopim de Carvalho)